アロマバラ
VIN / WINE

ワインの香り、第一のアロマ

30/10/2020

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アロマは三段階

ワインの香りを表現する時、第一のアロマ、第二のアロマ、第三のアロマがあります。

第一のアロマ(プライマリー)は主にブドウ品種が持つ純粋な香りで、果実や花など。

第二のアロマ(セカンダリー)は醸造過程からくるもので、酵母由来のトーストやチーズ、マロラクティック発酵由来のバターやクリーム、オーク樽由来のヴァニラやスギなど。

第三のアロマ(ターシャリー)は熟成過程からくるもので、ナッツ、キノコ、ドライフルーツ、ナツメグなどスパイス系も。

ワインの表現

WSETでは香りの強さ[弱い/やや弱い/中程度/やや強い/強い]と発達段階[若い/発達中/発達した/新鮮さを失った・ピークを過ぎた]とともに表現します。
ボジョレーヌーボーは「若い」、グラン・レゼルバなどは「発達した」と表現します。

英語では.香りの強さはNOSE Intensity[light/medium(-)/medium/medium(+)/pronounsed]

香りの発達段階はDevelopment[youthful/developing/fully developed/tired/past its best]

香りが強いアロマティックな品種として、白ブドウのゲヴェルツトラミネールやトロンテスなどがありますが、グラスを顔に近づけた途端に花束を持っているかのようなフワッとした華やか香りに包まれます。

例として、フランスのシャブリをテイスティングしたとします。
「このワインの香りの強さは中程度、発達中のワインである。レモン、リンゴ、バター、ブリオッシュ、石灰の香りがする」といった感じに表現します。

シャブリの特徴としては柑橘類やミネラル感、マロラクティック発酵(MLF)なので、テストではレモン・石灰・バターという単語は必ず記述しましょう。(MLFをしない生産者もいます)

英語の場合、The wine has a medium intensity and it is developing. The aromas are of lemon,apple,butter,brioche and limestone.

フランス語の場合、 Il y a des citron,pomme,beurre,brioche et lime.
「香りは~がある」という表現を使います。

第一のアロマはブドウ由来

では、第一のアロマを詳しく見ていきましょう。
Floral花→acaciaアカシア、honeysucleセイヨウスイカズラ、chamomileカモミール、elderflowerエルダーフラワー、geraniumゼラニウム、blossom果樹の花、roseバラ、violetスミレ

Green fruit緑色系果実→appleリンゴ、gooseberry西洋スグリ、pear洋ナシ、pear drop洋ナシ香味のキャンディー、quinceマルメロ(西洋カリン)、grapeブドウ

Citrus fruit柑橘類→grapefruitグレープフルーツ、lemonレモン、limeライム(juice果汁/zest皮)、orange peelオレンジピール、lemon peelレモンピール

Stone fruit有核果実→peachモモ、apricotアプリコット、nectarineネクタリン

Tropical fruitトロピカルフルーツ→bananaバナナ、lycheeライチ、mangoマンゴー、melonメロン、passion fruitパッションフルーツ、pineappleパイナップル

アロマフルーツ

Red fruit赤系果実→redcurrant赤スグリ、cranberryクランベリー、rasberryラズベリー、strawberryイチゴ、red cherryレッドチェリー、red plumレッドプラム

Black fruit黒系果実→blackcurrant黒スグリ、blackberryブラックベリー、brambleキイチゴ、blueberryブルーベリー、black cherryブラックチェリー、black plumブラックプラム

Dried fruitドライフルーツ→figイチジク、pruneプルーン、raisinレーズン、sultanaサルタナ(レーズン)、jamジャム

Herbaceous草→green bell pepper青ピーマン(トウガラシ)、grass芝、tomato leafトマトの葉、asparagusアスパラガス、blackcurrant leaf黒スグリの葉

Herbalハーブ→eucalyptusユーカリ、mintミント、medicinal薬、lavenderラベンダー、fennelフェンネル、dillディル

Pungent spice香辛料→black黒/white pepper白コショウ、liquoriceリコリス(甘草)

Otherその他→flint火打石、wet stones濡れた石、wet wool湿った羊毛、lime stone石灰、oysters shell牡蠣殻

以上が代表的な第一のアロマです。
よく「ミネラル感がある、鉱物的な感じ」という表現がありますが、そんな時は上記の中から「火打石」や「石灰」を感じ取った時です。

これは土壌が大きく関係します。例えば上質な辛口白ワインが造られるブルゴーニュ地方のシャブリ村はキンメリジャンという石灰質の土壌です。
そのため、ワインからミネラルが感じられるのです。

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