カンタルチーズ
VIN / WINE

ワインの香り、第二・第三のアロマ

08/11/2020

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第二のアロマ

今回は発酵後の醸造過程や熟成によってもたらされる香りについてのお話です。第二のアロマ(セカンダリー)は醸造過程から生まれます。

Yeast 酵母→biscuit ビスケット、bread パン、toast トースト、pastry ペストリー、briocheブリオッシュ、bread dough パン生地、cheese チーズ

酵母の自己分解= yeast autolysis イースト・オートリシスによるもので、瓶内に沈澱した死滅した澱が香ばしいアロマもたらします。
特にシャンパーニュに顕著に現れます。

M L F マロラクティック発酵→butter バター、cheese チーズ、cream クリーム

マロラクティック発酵

乳酸菌がブドウの中に含まれるリンゴ酸を乳酸に転化させることで、キツい酸が和らぎ、口当たりがまろやかになります。
MLFは全ての赤ワインと一部の白ワインで行われ、シャブリを含めてブルゴーニュ産のほぼすべての上質白ワインで利用されます。

MLFを促すにはワインの温度を高くし、発酵後に亜硫酸の添加を控えます。
反対に、第一のアロマのフルーティーさを保つためMLFを避けるにはワインの温度を低くし、亜硫酸を加え、主役となる乳酸菌をろ過する方法があります。

Oak オーク→vanilla ヴァニラ、cloves クローヴ、nutmeg ナツメグ、coconut ココナッツ、butterscotch バタースコッチ、toastトースト、cedar スギ、charred wood 焦した木、smoke 薫製、chocolate チョコレート、coffee コーヒー、resinous 松やに

オーク樽の役割

オーク樽説明

樽の大きさ、使用年数によってワインのスタイルに大きく作用します。
酸素やタンニンを溶け込ませることでワインに骨格や感触、複雑さが加わります。
225リットルのbarrique バリックや228リットルのpièce ピエスなどの小樽は2000リットル以上もある大樽に比べて、より影響を受けます。

南アフリカなどでは、樽板をしっかり焼き上げてコーヒーやチョコレートの香りを移したピノタージュがあります。
ピノ・ノワールの改良品種なので、ピノ好きにおススメ。
ラベルにコーヒー豆がデザインされているので、すぐにわかりますよ。

第三のアロマ

第三のアロマ(ターシャリー)は熟成過程から生まれます。

意図的な酸化→almond アーモンド、marzipan マジパン、hazelnut ヘーゼルナッツ、walnut クルミ、chocolate チョコレート、coffee コーヒー、toffee トフィー、caramel キャラメル

果実味の発展(white 白)→dried apricots 乾燥させたアプリコット、mamalade マーマレード、dried apple 乾燥させたリンゴ、dried banana 乾燥させたバナナ

果実味の発展(red 赤)→fig イチジク、prune プルーン、tar タール、dried cranberry 乾燥させたクランベリー、cooked black berry 調理したブラックベリー、cooked red plum 調理したレッドプラム

瓶熟成(白)→petrol ガソリン、kerosene 灯油、cinnamon シナモン、ginger 生姜、nutmeg ナツメグ、toast トースト、nutty ナッツ、mushroom キノコ、hay 干し草、honey ハチミツ

瓶熟成(赤)→leather 皮革、forest floor 林床、eatfh 土、mushroom キノコ、game猟鳥類、tobacco タバコ、vegetal 植物、wet leaves 湿った葉、meaty 肉類、farmyard 農家の庭

以上がWSETのSysremetic Approach to Tasting Wineに基づく香りの分類ですが、これらはあくまで基準です。
上記以外にも自分なりの香りを感じ取って記憶に留めておくと良いでしょう。

ワインの香りの表現はテキストを読んで学べるものではありません。
飲むのが1番!実践あるのみ!ですが、なかなかそうもいきませんよね。

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